ALaNPEDIA : VITICULTURA

Morfología de la vid (Vitis vinifera L.)

           La planta de vid cultivada en explotaciones agrarias está compuesta por dos individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado portainjerto, pié o patrón y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.), denominada púa o variedad. Esta última constituye el tronco, los brazos y los pámpanos que portan las hojas, los racimos y las yemas. La unión entre ambas zonas se realiza a través del punto de injerto.

El conjunto es lo que conocemos con el nombre de cepa.

1. Sistema radical  (o radicular)

Las funciones del sistema radical son:

• Anclaje de la planta al suelo

• Absorción de agua y elementos minerales

• Acumulación de sustancias de reserva

       Origen del sistema radical

1. Procedente de la radícula de la semilla. Desarrolla una raíz principal y pivotante. De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y desarrollo relativo. Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.

2.         De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo, también denominada capa rizógena. Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo. Este tipo de sistema radical procede de la multiplicación vegetativa por estaquillado. Pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.

             a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.

b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente. En plantaciones comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado. El sistema radical está formado, inicialmente, por entre 3 a 6 raíces primarias que tienden a explorar el suelo en superficie.

El ángulo que forman las raíces principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica genética.

De las raíces principales parten las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad.

             A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente.

El conjunto forma una cabellera radicular.

             La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación, tipo de suelo y técnicas de cultivo. El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad.

Se trata de un sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado.

2.          Parte aérea

             La viña en estado espontáneo es una liana que crece a modo de arbusto trepador gracias a sus tallos sarmentosos y a sus zarcillos que cuando encuentran un soporte o tutor se enroscan en él y trepan en busca de la luz, pero en caso de no encontrar dicho soporte, la vid adopta un desarrollo, denominado de porte rastrero, en posición más o menos erguida sobre la superficie del terreno.

La parte aérea comprende el tronco, los brazos o ramas y los brotes, denominados pámpanos.

2.1. El tronco

El tronco puede estar más o menos definido según el sistema de formación. La altura depende de la poda de formación, estando normalmente comprendida entre los 0.0 m – en un vaso manchego - y los 2.0 m – caso de un parral -. El diámetro puede variar entre 0.10 y 0.30 m.

Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una corteza que se desprende en tiras longitudinales. Lo que coloquialmente hablando se conoce como corteza, anatómicamente corresponde a diferentes capas de células que son, del interior al exterior, periciclo, líber, súber, parénquima cortical y epidermis. El conjunto se denomina ritidoma. El ritidoma se renueva anualmente debido a la actividad de una capa llamada felógeno, formada a partir de la diferenciación de células del periciclo desde el mes de agosto, que genera todos los años súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior. Todos los tejidos situados exteriormente al súber quedan aislados formando el tejido muerto del ritidoma.

Las funciones del tronco son:

• Almacenamiento de sustancias de reserva

• Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa

• Conducción del agua y la savia

2.2.      Brazos o ramas

             Son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio. Al igual que el tronco también están recubiertos de una corteza. Los brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están lignificados.

Tipos de madera

a) Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota la yema que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un periodo de crecimiento

b) Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de reposo invernal.

c) Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de un año se denomina madera de dos años, es su segundo periodo de crecimiento. La madera de dos años soporta los pámpanos o sarmientos normales.

d) Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a denominarse madera vieja.

2.3.      Pámpano o sarmiento

             El pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal. El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su desarrollo los pámpanos tienen consistencia herbácea, pero hacia el mes de agosto comienzan a sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, empiezan a lignificarse (agostamiento), acumulan sustancias de reserva y adquieren consistencia leñosa, pasando entonces a denominarse sarmientos.

El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas hinchadas - y entrenudos – espacio entre nudo y nudo -.

 

Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el extremo apical. La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del pámpano y los 15–20 cm en la zona media. En la zona de inserción del pámpano al tallo, denominada corona, no hay entrenudos.

El diámetro del pámpano es variable siendo corriente que se encuentre entre 1 y 2 cm en la zona central. La sección es elíptica.

Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan diferentes órganos.

Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos. La sucesión de nudos desde la base hasta el ápice se llama rangos.

 El rango de un órgano es la posición del nudo en el que está inserto.

Organografía de la vid (Vitis vinifera L.)

 

Órganos que portan los pámpanos y los sarmientos en los nudos

              Las hojas

             Las hojas están insertas en los nudos. En general son simples, alternas, dísticas con ángulo de 180º y divergencia normal de ½. Compuestas por pecíolo y limbo:

- Peciolo: inserto en el pámpano. Envainado o ensanchado en la base, con dos estípulas que caen prematuramente.

- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad. Con borde dentado; color verde más intenso en el haz (cara superior) que en el envés (cara inferior), que presenta una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas exentas de esta vellosidad (hojas glabras o lampiñas).

Formas y estructura celular del limbo de la hoja.

Las yemas

             Insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo. Hay dos yemas por nudo: la yema normal o latente, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales. Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos no superando el periodo invernal. Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares.

La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios. Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo.

Dichos conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.

Organización de un yemero axilar;

Clasificación de las yemas según su posición en el tallo

 1. Ápice o meristemo terminal (también llamado meristemo apical). No es yema propiamente dicha, no tiene estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo. Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere. No se perpetúa de un año al siguiente.

2. Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al individuo. En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada. De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras. La más visible y diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega y la opuesta a esta contraciega.

Clasificación de las yemas según su evolución

Yema normal o franca, también denominada latente o durmiente. Se desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano normal.

Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de la hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los nietos o hijuelos, que son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto agostamiento que el pámpano principal, por tener el ciclo más reducido. Los nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos son de longitud más o menos constante.

Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de su formación, están insertas en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera. Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibras. Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.

Fertilidad de las yemas

             Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella se diferencian en un periodo vegetativo. Esta fertilidad se expresará en el ciclo vegetativo siguiente.

             La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre, el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje de cuajado.

La fertilidad de las yemas depende de:

1. La naturaleza de la yema: los conos principales son más fértiles que los secundarios. Las yemas anticipadas son menos fértiles que las yemas normales.

2. Posición en el pámpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las situadas en la base hasta la zona media del pámpano y posteriormente vuelve a decrecer. Es frecuente que las yemas de la corona no tengan diferenciados racimos, excepto en cultivares muy fértiles como es el caso de Airén.

3. Variedad: algunas variedades no diferencian racimos o no de suficiente tamaño, en las yemas de los primeros nudos; en estos cultivares es obligado dejar sarmientos largos – varas  en la poda invernal para asegurar la rentabilidad del cultivo.

4. Desarrollo vegetativo del pámpano: en general las mayores fertilidades se obtienen en pámpanos de vigor medio.

5. Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las inflorescencias, fundamentalmente la iluminación.

Los zarcillos

             Los zarcillos son estructuras comparables a los tallos. Pueden ser bifurcados, trifurcados o polifurcados. Con función mecánica y con la particularidad de que sólo se lignifican y permanecen, los zarcillos que se enrollan. Tienen una función de sujeción o trepadora.

Los zarcillos y las inflorescencias tienen un origen semejante con lo que es frecuente encontrar estados intermedios.

             Los zarcillos, en los pámpanos fértiles, se sitúan siempre por encima de los racimos.      

Racimos e inflorescencias

             La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo, es un racimo compuesto – racimo de cimas -. El racimo es un órgano opositifolio, es decir, se sitúa opuesto a la hoja. La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por pámpano fértil. Lo normal son dos racimos y rara vez salen cuatro.

             El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la primera ramificación. La primera ramificación genera los denominados hombros o alas, éstas y el eje principal o raquis, se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a las últimas ramificaciones denominadas pedicelos que se expansionan en el extremo constituyendo el receptáculo floral que porta la flor. Dos ramificaciones consecutivas forman un ángulo de 90º. Al conjunto de ramificaciones del racimo se le denomina raspón o escobajo.

Los racimos presentan un número de flores variable según la fertilidad de las yemas que puede oscilar de 50/100 flores para los pequeños a 1000/1500 en los grandes. La forma y tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.

Se denomina racima o racimillos a los racimos desarrollados en los nietos, que una vez que fructifican no suelen completar su maduración. A veces también se les da el nombre de grumos.

La distribución de zarcillos y/o inflorescencias más frecuente en el pámpano es la regular discontinua, que se caracteriza:

-  Hasta el tercer o cuarto nudo no hay órgano opositifolio

-  A continuación aparecen dos nudos consecutivos con racimo o zarcillo

-  El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente.

La sucesión queda del siguiente modo:

0-0-0-1-1-0-1-1-0– . . . .

1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos

0: ausencia de órganos opositifolios.

Tipos de racimos según su forma:

La Flor

            

             Las vides cultivadas por sus frutos son, por lo general, hermafroditas. Se trata de una flor poco llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de longitud y color verde.

             La flor es pentámera, y está formada por:

- Cáliz: constituido por cinco sépalos soldados que le dan forma de cúpula.

 - Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege al androceo y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra. La caliptra se separa desde su base y cae en conjunto en el momento de la antesis.

- Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por filamento y antera de dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e introrsa. En su interior se ubican los sacos polínicos.

- Gineceo: ovario súpero, en forma de vasija, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo. Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.

Los tipos florales pueden dividirse en tres grandes grupos:

A)  Flores hermafroditas o perfectas: con androceo y gineceo funcionales.

B)  Flores femeninas o pistiladas: con un gineceo funcional bien desarrollado y estambres con filamentos reflejos, más o menos  curvados, y polen generalmente estéril.

C)  Flores masculinas o estaminadas: con estambres erectos y pistilo nulo (Cn) o abortado (Ca).

El fruto

             Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos esférica u ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro. Se une al raspón o escobajo por medio del pedicelo.

         

Se distinguen tres partes:

Hollejo (epicarpio o exocarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de protección del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico. En su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína o cera cuticular. La pruína actúa como capa protectora gracias a sus propiedades hidrófobas y a ella se fijan levaduras que más tarde inducen la iniciación de la fermentación de los mostos.

El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra. En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas. Es el responsable del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto (antocianos y flavonoides). En las variedades tintoreras (Garnacha tintorera) también se acumula materia colorante en la pulpa.

Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc. Se encuentra recorrida por una fina red de haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces del pedicelo.

Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio) que las protege. Son ricas en aceites y taninos. Están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena.

Exteriormente se dierencian tres zonas: pico, vientre y dorso. En su interior nos encontramos el albúmen y el embrión.

El epicarpio y el mesocarpio constituyen en conjunto el pericarpio y junto a las semillas o pepitas conforman lo que se conoce con el nombre de baya o grano de uva.